Схема разделки коровы

Телячья туша делится на части отрубыкаждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение. Эти отрубы представлены на нижеприведённой схеме разделки телячьей туши. Шея Ребра Грудинка челышко Толстый край рибайкорейка на кости Тонкий край короткое филе Оковалок Вырезка Покромка Брюшина Лопатка Огузок, бедро Пашина Кострец Голяшка к первому сорту относится - спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец; ко второму — лопаточная и плечевые части, огузок, схема разделки коровы также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка. Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также схема разделки коровы на изготовление фарша. Соответственно, схема разделки коровы первого сорта идёт для премиальных стейков, порционных и других высококачественных вторых и первых блюд. Второй сорт идёт на блюда из рубленного мяса, фарш, первые блюда. Мясо третьего сорта идеально для студней, холодцов и т. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко». Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Студни готовят из схема разделки коровы. Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, внутренней части костреца так называемого «ссека»верхней части оковалка, а также антрекота мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков. Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Телятину, как и другие виды мяса, лучше нарезать поперек волокон. Стоит обратить внимание на то, что телячье мясо нежирное и его легко пересушить. Чтобы этого не произошло, при жарке мясо панируют 2-3 раза, а при запекании в духовке — часто поливают выделившимся соком. С этой же целью при приготовлении телятины добавляют в блюдо жир схема разделки коровы масло, заворачивают мясо в шпик, нарезанный тонкими ломтиками, добавляют белое вино, соусы. Это мясо не готовят на сильном огне при высокой температуре. Начинающему кулинару знакомство с этим мясом стоит начать с тушёных блюд. В схема разделки коровы поставки: с 10-00 до 19-30 +7 920 400-90-89 ул.


СТОЛ ЗАКАЗОВ: